Patacón und Chicharrón sind keine lustigen Zeichentrickfiguren, wie man den Namen nach vermuten könnte. Sie sind frittierte Kochbanane und frittierte Schweineschwarte. Die beiden tauchen als Beilage zu vielen kolumbianischen Gerichten auf. Sie spielen keine Hauptrollen, sondern sind Nebendarsteller ohne Starallüren.
Patacón
Patacón schmeckt nur frisch. Länger aufbewahrt ist er geschmacklich und von der Konsistenz her von Karton nicht mehr zu unterscheiden. Für Patacón verwendet Doña Morelia in der Regel Platano maduro, die reifen Kochbananen, die weich, süss und fast schwarz sind. Diesmal hat sie jedoch keine gefunden und stattdessen gelbe gekauft. Das bedeutet Mehrarbeit.
Als Erstes wäscht sie die Platano mitsamt Schale, schält sie von Hand und schneidet sie in ca. 2.5 cm dicke Stücke. Gleichzeitig lässt sie in einer Pfanne Pflanzenöl heiss werden. Die Stücke gibt sie ins heisse Öl und lässt sie dort, bis sie eine goldgelbe Farbe annehmen. Ein Kreislauf beginnt: schneiden, ins Öl geben, herausholen, auf Küchenpapier legen.
Die fertig frittierten Stücke werden dann weiter bearbeitet: Doña Morelia bedeckt sie mit einer durchsichtigen Plastikfolie und klopft sie mit einem grossen Stein flach. Der Platanodiskus kommt erneut ins heisse Öl und wird dort fertig frittiert. Platano maduro können direkt geschnitten und flach geklopft werden. Der erste Prozessschritt fällt dann weg.
Frittieren ist im Übrigen nichts für Kindergärtler, denn Fritteusen sieht man hier keine. Es spritzt, es zischt, es raucht. Aber Doña Morelia bekommt keinen Spritzer ab. Nur die Sicht in der Küche verschlechtert sich kurzfristig, bevor alle Fenster aufgerissen werden.
Chicharrón
Die knusprig frittierte Schweineschwarte ist Ausdruck einer Fleischverwertungskultur, die wohlhabenderen Ländern längst abhanden gekommen ist. Doña Morelia hat eine Rasierklinge in Griffnähe. Wozu? Schweineschwarten, die bereits geschnitten vom Metzger kommen, müssen auf Borsten kontrolliert werden. Den Borsten wird dann mit der Rasierklinge zu Leibe gerückt.
Anschliessend werden die Schwarten abgespült, in Stücke von etwa 15 bis 25 cm unterteilt, auf der Fleischseite eingeschnitten und gesalzen. In der Zwischenzeit ist das Pflanzenöl in der weiten Pfanne heiss und die Schwarten kommen nacheinander ins heisse Öl. Sie werden so lange frittiert, bis sie krumm, dunkel und knusprig sind. Dann warten auch sie auf einigen Lagen Küchenpapier auf ihren Tellertransfer .
Doña Morelia, ist soviel Frittiertes nicht ungesund? Das mache sie nur am „Día de los Frijoles“, sagt sie, sonst frittiere sie kaum. Frijoles sind die Sünde wert.
Zum Glück ist heute Freitag.
