Für Frijoles braucht Doña Morelia:
- Rote Bohnen
- Grüne Kochbananen (Platano verde)
- Zwei Schweinefüsse
- Salz
Bohnen kocht man nicht spontan, denn beim Kauf sind sie getrocknet und hart. Bereits am Vortag geht es ihnen deshalb in Doña Morelias Haushalt an den Kragen. Jede wird einzeln begutachtet, die schlechten ins Kröpfchen, die guten ins Töpfchen. Dann werden sie über Nacht eingeweicht.
Am nächsten Morgen kommen die Bohnen etwa drei Stunden vor dem Essen in einen grossen Dampfkochtopf mit Wasser und werden auf kleinem Feuer zum Kochen gebracht. Sie sollten knapp mit Wasser bedeckt sein. Ausreichend Salz und zwei Schweinsfüsse werden gleich zu Beginn zu den Bohnen gegeben und die ganze Zeit mitgekocht. Für eine vegetarische Variante werden die Füsse einfach weggelassen.
Doña Morelia wäscht anschliessend drei grüne Platanos und schält sie aus der Schale. Platanos sehen Bananen sehr ähnlich, sind aber grösser und das Fruchtfleisch fester. Zweieinhalb davon würfelt sie in kleine Stücke und gibt sie zu den Bohnen. Eine halbe Platano wird mit einer Reibe fein geraffelt, bevor sie in den Topf geht. Sie sorgt dafür, dass die Frijoles eine cremige Konsistenz erhalten. Das Ganze bleibt auf kleiner Stufe auf dem Feuer.
Kurz vor dem Mittagessen wird der Dampfkochtopf geschlossen und die Frijoles noch etwa 15 Minuten fertig gekocht. Abschliessend wird geprüft, ob noch Salz fehlt, und bei Bedarf nachgewürzt.
Natürlich gibt es zu den Frijoles, wie zu fast allem in Kolumbien, Reis. Der Reiskocher erledigt diese Aufgabe zuverlässig und hält den Reis warm, bis er gebraucht wird. Ein gut sortierter kolumbianischer Haushalt ohne Reiskocher ist undenkbar.
Hogao
Hogao, eine typische kolumbianische Salsa, gibt den Frijoles den letzten Schliff und zusätzlichen Geschmack. Diese einfache Salsa schmeckt auch zu Arepas, Patacón, Brot etc. sehr lecker.
Für Hogao braucht Doña Morelia:
- Sechs grosse Tomaten
- Die gleiche Menge Frühlingszwiebeln (cebolla larga); sie können mit anderen Zwiebelarten ergänzt oder ersetzt werden.
- Öl
- Salz
Die Tomaten werden gewaschen, halbiert und der harte Stielansatz herausgeschnitten. Anschliessend werden sie mit einer groben Reibe geraffelt. Die Tomatenhaut bleibt zurück und wird weggeworfen. Die geriebenen Tomaten werden in einem Topf auf kleinem Feuer erhitzt.
Gehackte Frühlingszwiebeln gibt es im Supermarkt fertig zu kaufen. Doña Morelia wäscht diese und hackt sie mit einem grossen Messer kleiner. Ebenso verfährt sie mit noch unverarbeiteten Frühlingszwiebeln. Diese gibt sie zu den Tomaten. Das Mischverhältnis von Tomaten zu Zwiebeln ist etwa 1:1, also gleich viele Tomaten wie Zwiebeln.
Zu dieser Mischung, die auf kleiner Stufe vor sich hin köchelt, kommen etwa ein halber Esslöffel Salz und zwei bis drei Esslöffel Öl. Das Öl hat Doña Morelia vom Vortag aufbewahrt, als sie Fleisch angebraten hat. Der Hogao wird so lange geköchelt, bis die Zwiebeln gar sind. Er kann warm oder kalt gegessen werden.
Als Nächstes: Doña Morelia macht Patacón (fritierte Platano) und Chicharrón (fritierte Schweineschwarte).